sábado, 10 de setembro de 2016

polvo





















Fui um dia de explicar como fazia favas. Partilhei por aqui e li e ouvi comentários acerca da “delícia do texto”…. É agradável, mas desencoraja quando a ideia é comover acerca do como fazemos.

Ainda assim arrisco a reincidência de me outar acerca da arte de amanhar polvo bem temperado que em minha maneira se faz dos seguintes cuidados:

1. Deve escolher-se polvo congelado; de outro modo tem de se lhe dar porrada. Literalmente, precisa bater-se como se fossem bifes, se for fresco;

2. Deve escolher-se pequeno; quanto mais pequeno, mais saboroso. E a quantidade deve aferir-se na assunção de que depois de cozido mingua para o terço do tamanho em frio ou fresco;

3. Lava-se bem; quando congelado, acham por bem acrescentar-lhe “reguladores de acidez” …;

4. Amanha-se em cru da seguinte maneira: da boca extraem-se-lhe os dentes com a ponta da faca (tem uns exteriores e uns interiores; estes últimos até podem “espremer-se”). A cabeça deve ser esfolada no capelo, especialmente se for grande ou velho (tudo muito bem explicado aqui pelo Necas);

5. Separam-se os tentáculos em cru já que é mais prático e acelera a cozedura; o polvo, independentemente de como se confeciona posteriormente, é sempre cozido;

6. Coloca-se em panela de pressão com água a rasar. Não se acrescenta sal. Se for para confecionar posteriormente em arroz, pode acrescentar-se cebola em quartos para a água do mesmo. Noutra circunstância apenas água embora no meu caso goste de acrescentar pé de cravinho (três para duas pessoas). Mais nada;

7. Depois de a água levantar fervura, tapa-se a panela de pressão e deixa-se a bailar durante 20 | 30 minutos, conforme a espessura dos tentáculos (20 minutos para polvos pequenos / médios; avaliar com um garfo)

No caso ilustrado, depois de cozido, foi frito à galega; azeite e alho durante alguns minutos.
Acompanhei com batata nova cosida ao vapor, tomate, cebola, alfaces, rúcula, tudo temperado com azeite, flor de sal, creme de balsâmico e tsatsiki.

O meu mais velho diz que foi o melhor polvo que comeu na vida e eu só posso achar que às tantas não estava a mentir.

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